第一节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜定义及基本属性
一、产品定义、性能
1、速冻蔬菜
速冻蔬菜系指以新鲜蔬菜为原料，经漂洗、渍烫、冷却、加工、整理等加工过程后，快速冻结的产品。其能较大程度地保持蔬菜原有的特性、色泽、味道、香味，又可较长时期地贮存。
2、保鲜蔬菜
蔬菜采收后虽然脱离了植株，但仍然是有生命活动的机体，因此与一般的食品贮藏有所不同，蔬菜的贮藏保鲜包括以下几个方面的含义：一是要保持蔬菜正常的生命过程，依靠生命过程所特有的新陈代谢作用抵抗不良环境和致病微生物的侵害；二是要使蔬菜的生理代谢活动处于较缓慢的状态，以延迟机体衰老，减少有机物质损耗和品质下降；三是要防止由微生物活动引起的变质和腐烂。四是防止失水萎蔫，保持蔬菜鲜嫩。
所以，蔬菜的贮藏保鲜就是利用物理、化学或生物的方法来降低蔬菜采收后的代谢强度，延缓生理衰老，减少腐烂，从而达到延长存放时间，保持较高的营养品质，并维持其良好外观，以满足市场需求的目的。
3、脱水蔬菜
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。
二、产品所属行业界定
速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜产业属于农副食品加工业中的蔬菜、水果和坚果加工。蔬菜、水果和坚果加工，指用脱水、干制、冷藏、冷冻、腌制等方法，对蔬菜、水果、坚果的加工活动。
第二节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜应用概况
一、产品主要应用领域
速冻蔬菜供食用，不需解冻。可直接加热作汤、拌菜、炒菜，还可作加工食品的原料。
保鲜蔬菜，一部分主要用于超市新鲜蔬菜保存，另一部分用于蔬菜加工，以及食品加工领域。
脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构等。
二、产品应用成熟度分析
速冻果蔬可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，且食用方便，能起到对果蔬市场淡旺季的调节作用。我国速冻食品从生产厂家至商店及家庭的冷冻链已经形成，并且在国际贸易份额中不断增大，发展前景十分广阔。
目前，蔬菜的加工以鲜加工、鲜销为主，这一部分超市销售的比例比较大。同时还可配合一些其他食品的加工，作为辅料。
随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。从目前的市场情况来看，国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小，人们消费的主要还是鲜食的菜。略……
      第三节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜行业产业链概述
 
速冻、保鲜、脱水蔬菜产业链简图
 

 
      第四节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜上游行业发展状况分析

 

  一、上游原材料生产情况分析

 

    （一）主要原材料产量情况

2005-2009年我国蔬菜产量及增长情况
单位：万吨，%

年份	产量	同比增长
2005年	5.63	2.47
2006年	5.54	-1.57
2007年	5.65	1.99
2008年	5.75	1.80
2009年	6.02	4.67

      （二）主要原材料种植情况

2005-2009年我国蔬菜种植以及增长情况
 
单位：亿亩，%

年份	面积	同比增长
2005年	2.66	-
2006年	2.50	-6.10
2007年	2.60	4.14
2008年	2.68	3.16
2009年	2.73	1.81

 
      二、上游原材料需求情况分析
      蔬菜是关系国计民生的重要商品，“菜篮子”里装的不仅是蔬菜更是民生，蔬菜产业是农业支柱产业，更是民生产业。

      蔬菜是人们日常生活中不可替代的副食品，是维持人体健康所必需的维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，蔬菜生产不仅满足了国内消费，而且用于出口，目前我国蔬菜出口量已居世界第一位。

      加入世界贸易组织后，我国蔬菜出口增长势头强劲，比较优势逐步显现。据中国海关统计，2010年1-6月，中国蔬菜出口388.2万吨，同比增长1.0%；出口额41.8亿美元，同比增长41.6%。进口6.9万吨，同比增长58.9%；进口额1.2亿美元，同比增长62.1%。贸易顺差40.6亿美元，同比增长41.1%。

      蔬菜消费除了出口和通过零售市场销售之外,还有一部分是通过食品加工和餐饮企业消费的蔬菜,这些蔬菜直接来自生产或者进口,这一部分蔬菜在蔬菜市场中占有非常重要的比重。略……
第五节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜行业存在的问题及应对策略
一、存在问题
1、缺乏专用加工品种和规模原料基地不足 
我国缺乏适合蔬菜加工的适宜品种，如番茄酱加工需要高番茄红素含量及高可溶性固形物且耐贮存的品种；再如我国生产的胡萝卜浓缩汁的类胡萝卜素含量在30mg/100g左右，国际市场高价格的胡萝卜浓缩汁要求在60mg/100g甚至80mg/100g以上。此外，我国蔬菜加工规模原料基地不足，导致我国蔬菜原料质量在加工中的不一致性及生产加工规模不大。 
2、先进的加工装备制造水平低 
尽管部分高新技术在我国一些蔬菜加工企业得到了应用，但由于缺乏具有自主知识产权的关键技术，造成了我国蔬菜加工业总体加工技术与加工装备制造水平偏低，一些关键技术如无菌大罐技术、PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等等还需进口；加工关键设备的性能与国外相比，在规模上、自动化控制水平上、生产效率上等存在较大的差距。 
3、质量安全控制体系不完善 
尽管我国的蔬菜加工标准不少，但总体上蔬菜加工标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强。对“农田到餐桌”整个食物链是一个有机的整体，我国制订的一些标准存在“头痛医头，脚痛医脚”的问题；标准滞后，适应性差，我国现行的农业国家标准中，标龄在10年以上要占36.7%，5－10年的占36.4%，其中不少标准还是80年代制订的。 
4、综合利用水平低
我国是蔬菜加工大国和出口大国，但不是蔬菜加工强国。我国的蔬菜加工产品很多是以半成品的形式出口，或传统的蔬菜加工产品为主，产品附加值较低，对原料的综合利用程度极低，皮渣基本作为饲料或废弃物丢掉，皮渣中的功效成分如果胶、天然香精、色素等精深加工产品尚未得到很好的开发利用，加工企业离真正的“零排放”差距甚远。 
5、加工企业规模小，研发与创新能力薄弱 
我国蔬菜加工企业多数规模小，缺乏具有强大竞争力的大型名牌企业或企业集团，企业竞争力弱、产品单一，经济效益不高。如，前几年，山东省安丘市有几百家大葱加工厂，为扩大出口，蔬菜加工企业纷纷采取低价竞销策略，导致价格的下降。 
与国外的加工企业相比，我国蔬菜加工企业的研发与创新能力总体薄弱。国外一些蔬菜加工企业建立了研发部门，无研发的企业则与科研院所建立了非常紧密的合作关系。但是国内大部分蔬菜加工企业不重视或无力开展企业研发和创新能力建设，企业研发人才和研发设施缺乏，与科研院所结合不紧密，致使企业研发与创新能力差，技术水平相对落后。
 
二、应对策略
1、在原料方面，应适当调控总体蔬菜生产规模，进一步优化产业基地布局。
2005年，我国蔬菜总产量为5.6亿吨，我国人均蔬菜占有量为430公斤，是世界人均蔬菜占有量的3.5倍。从实际需求来看，据估计，我国当前蔬菜总需求量为4亿吨左右，可基本满足人民生活及经济发展的需要，显然，我国的蔬菜供应量是高于需求量的。今后20年，按国家年净增人口1000万计算，则20年后我国的蔬菜供给量估计在5亿吨左右，基本能够满足我国人民的生活及经济发展的需要。由此可见，今后20年内我国蔬菜的实际供给量应保持在4亿－5亿吨之间。因而，从蔬菜今后产业政策上，国家应适当调控总体蔬菜生产规模。在蔬菜主产区，应进一步优化基地布局，建立并强化符合国家及国际蔬菜质量安全标准的名特优及加工专用品种生产基地，实现规模化生产；在其它涉及蔬菜产业发展带的省份，应进一步调整蔬菜种植结构，突出优势，对全国蔬菜产业形成补充作用。 
2、在市场方面，应保持亚洲市场为主，积极发展欧美及其它市场。
我国蔬菜出口最大的市场是亚洲（东亚和东南亚），占出口量和出口额的70%以上，其中日本又是最主要的市场，2005年，我国出口日本蔬菜总量约占蔬菜出口总量的四分之一，对韩国出口占蔬菜总出口量的8.5%，对东盟国家出口的蔬菜总量占我国蔬菜出口总量的19.6%。总的来说，鉴于亚洲（东亚和东南亚）饮食文化相近及地缘关系，今后我国的蔬菜出口市场仍应以亚洲为主，特别是周边国家与地区，包括俄罗斯（2006年，我国对俄罗斯出口蔬菜54.98万吨，同比增长16.14%，创汇2.16亿美元，同比增长34.06%）。 
由于欧盟成员国整体经济水平较高，蔬菜生产受季节限制大，加上人口多，消费者对高品质、多样化蔬菜的需求不断增长，使得欧盟对蔬菜进出口依赖性较大。2005年，欧盟蔬菜进口额为170亿美元，占全球蔬菜进口总额的55.2%，德国、英国、法国、荷兰、意大利、比利时、西班牙的蔬菜进口占欧盟蔬菜进口总量的81.9%，是欧盟主要的蔬菜进口国。2005年，我国对欧盟成员国出口蔬菜仅33.6万吨，占欧盟成员国进口总量的1.5%，出口金额3.86亿美元，占其进口总额的2.3%，蔬菜贸易拓展空间较大。 
美国人口预计将在今后40年内由3亿涨到4亿，也就是说，美国对蔬菜的消费量将呈增加趋势，2006年，我国对美出口蔬菜40.07万吨，同比增长19.04%，创汇4.46亿美元，同比增长33.35%。我国出口美洲的蔬菜以葱蒜类蔬菜、冷冻蔬菜和蔬菜罐头为主。 
3、在产品质量安全方面，完善并落实与蔬菜有关的质量安全法规及标准，积极应对技术壁垒。
目前，国家已发布了一系列的有关蔬菜安全生产及质量的法规与标准，对于提高我国蔬菜的安全与质量水平发挥了积极有效的作用，但与发达国家相比，我们的工作还远远不够，还应进一步完善并重在落实与蔬菜有关的质量安全法规及标准，我们的标准落实效率不高（企业标准除外），有些标准本身制定的不科学、缺乏可操作性、或不符合实际情况，导致标准的实际应用率很低，而有些标准制定的很好，如我们的绿色、有机蔬菜认证体制和机制，但亦存在落实程度问题，时常有企业获得了相关认证，却发生蔬菜安全问题。今后，我国在标准清理整顿方面还应加强，同时，应加快与国际先进标准的接轨工作，必须坚持要与我国的国情紧密联系，条件具备的，一步到位，条件不具备的，视情况分步进行。 
在贸易壁垒方面，发达国家现在更多地采取非关税贸易壁垒--技术贸易壁垒，来保护本国的相关行业利益，如提高进口产品的安全、质量要求，以达到政治和经济利益的目的。例如，日本2006年公布的《肯定列表制度》，《肯定列表制度》是日本以立法的方式，对农业化学药品的限量指标进行系统化、制度化的规定，为今后日本政府在食用农产品进口环节中采取相应的检验检疫措施提供了法律依据，也反映出近年来进口国市场设置技术性贸易壁垒，已从微观技术化向宏观制度化、法律化转变的一种趋势。 
对此，我们除了积极应对，加强自身建设外，别无良策。所谓积极应对，就是要积极参入到国际标准的制定中，参入到国际贸易体系规则的制定中，并运用国际贸易体系规则保护我们的利益；加强自身建设，就是通过加快与国际的接轨，将有益的知识与成果加以消化吸收，并重在落实，通过体制创新，使我国的农产品质量安全法落到实处，使国家相关标准在实践中得到不断的更新，并发挥出应有的作用，从而有效地保障我国蔬菜及其加工产品的质量与安全，并具有较强的国际竞争力。 
4、在技术创新方面，我国应进一步增加蔬菜采后加工业的科技研发投入，加强国际合作，提高产业核心竞争力。
联合国粮农组织认为在欠发达国家，农业科研占农业总产值的比重应达1%－2%，我国目前农业科技投入仅占农业GDP比重的0.49%左右，这与世界平均1%，发达国家2%相比，差距较大。据报道，在美国农业总投入中，用于产前的费用占30%，用于产后加工环节的资金占70%，有效保证了农产品高附加值的实现和资源的充分合理利用。2006年国务院发布的《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006－2020年）》指出，“通过多方面的努力，使我国全社会研究开发投入占国内生产总值的比例逐年提高，到2010年达到2％，到2020年达到2.5％以上。”2006年，我国蔬菜产业的规模及其估计产值至少在1万亿以上，假定我国在蔬菜产业领域的科研经费能达到蔬菜GDP的1%的话，即使采后加工研究占蔬菜产业总科技投入的30%，我国蔬菜采后加工的年科技投入也应为30亿，而实际上微乎其微，这与蔬菜加工对蔬菜产业GDP的贡献而言，是极不成比例的，这一点，需要引起国家的重视，通过体制改革，建立起国家层面的科研决策、评估和监督机制，保证我国蔬菜科研、推广的投入。 
5、加强企业自身建设，在增长方式上，应改变目前粗放式经营、高耗式发展的局面，同时应积极发展具有自主知识产权的品牌。
尽管我国蔬菜加工业取得了显著成就，但行业增长方式粗放，缺少有影响力的国内、国际品牌，产品利润低是一个制约产业发展的重要问题。目前，相当一部分企业的种养殖基地规模小，管理水平差，资源浪费大，能耗高，环保水平低，加工技术一般，例如，我国鲜菜的总体采后损失率仍然较高，达20%－35%；再如蔬菜加工废弃物最高可达60%，综合利用程度低，环保问题突出；此外，蔬菜加工过程中的能耗及用水量均较大。因此，企业应加强自身建设，在增长方式上，逐步改变目前粗放式经营、高耗式发展的局面，将坚持可持续发展作为企业发展的根基。在品牌方面，我国蔬菜加工的品牌几乎为“零”，蔬菜的国际竞争力基本上停留在价格和数量上，例如，目前我国出口罐头基本以OEM定牌加工为主，产品的附加值大部分被国外经销商拿走，根据国家统计局2004年经济分析统计快报显示，全国645家规模罐头企业的平均销售利润率为2.51%。中国罐头工业协会在《国内罐头消费者调查报告》中指出，现在约有55%的消费者把品牌作为选购罐头质量好坏的依据，这充分说明了品牌在消费者心中的地位及对企业发展的影响力。因此，积极发展培植具有我们自主知识产权的品牌，对我国蔬菜加工业的发展至为重要，可以说品牌是我国蔬菜加工业实现可持续发展的重要基石之一。 
6、在产业制度方面，国家应进一步推进蔬菜行业协会的发展，同时完善国际蔬菜信息发布机制、蔬菜进出口预警机制和外贸争端应急处理机制等。
在蔬菜领域，建议政府加大扶持力度，从财政、金融、税收、贷款、保险等方面为农民蔬菜专业合作经济组织的发展提供优惠和扶持，同时要不断完善农民蔬菜专业合作经济组织的内部管理机制，提高合作经济组织的发展水平，此外，应改变现有国家行业协会体制，将蔬菜生产、科研、加工、贸易行业协会有机的联结起来，真正发挥出“行业协会为行业”的作用，将我国的蔬菜加工业推向一个更高的台阶。
随着我国的进一步开放，与世界经济的融合速度越来越快，蔬菜加工企业越来越需要高准确度与实时性的国际蔬菜行业相关信息及国际蔬菜贸易风险的评估信息与预警信息，因而，应进一步完善国际蔬菜信息发布机制、蔬菜及其加工品进出口预警机制和外贸争端应急处理机制等，并通过保险的方式，使我国蔬菜加工业的风险减少到可接受的风险范围内。以上措施，将为我国蔬菜产业的可持续发展提供有力的保障。
第六节 行业发展预测分析
一、产品需求特点发展预测
目前国际上主要速冻的蔬菜品种有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。速冻菜保存时间长,可随时供应。目前国内生产速冻蔬菜品种与国际差不多,我国生产的速冻蔬菜绝大多数用于出口,出口的国家和地区数量逐年增多,目前已出口日本、美国、德国、香港等28个国家和地区。其中日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量最大,而且逐年增加。芋头和菠菜是日本人最喜爱的“和食”的基本食料,其需求量迅速增长。
1、未来，随着人民生活水平的提高以及收入的增长，市场对绿色无公害蔬菜的需求量有持续上升的趋势。
2、市场对绿色蔬菜的品种丰富性要求更高。
二、产品市场格局发展分析
从消费格局来看，预计未来，我国速冻、保鲜、脱水蔬菜的国际市场份额有望进一步扩大。
从生产、运输环节看，蔬菜生产环节属于劳动力密集产业，外资进入不合算。但在蔬菜流通领域，中国农产品流通领域对外资没有限制，方便了外资进入。
三、行业发展趋势分析
随着速冻、保鲜、脱水蔬菜等蔬菜深加工行业的发展，未来行业内的企业数量会逐步增加，彼此之间的竞争会更加激烈。部分企业特别是出口行企业将会逐步树立自己的品牌。
此外，为了更好的保证产品质量，部分速冻、保鲜、脱水蔬菜等蔬菜深加工企业可能考虑托大产业链，从源头上保证产品质量。
我国的蔬菜在加工处理上，一向朝保鲜、营养、方便、可口方向发展。在深加工方面，随着国外的需求和技术的引进，已大规模开发生产出速冻蔬菜、蔬菜罐头、脱水蔬菜等。随着食品工业的发展，近年来蔬菜加工又出现了新的趋势。 
1、粉末蔬菜 
是将新鲜蔬菜脱除水分，然后磨成粉末，加入其他食料，制成蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜饮料、蔬菜糖果及蔬菜糕点等。既保持了营养，又不损纤维质量，做到“菜不见莱”，是一种独特、新颖的保健食品。 
2、汁液蔬菜 
利用蔬菜汁液配制加工成多种蔬菜饮料，例如番茄汁、黄瓜汁、芦笋汁、大蒜汁等与茶类、牛奶、咖啡等配制出番茄汁茶水、芦笋咖啡、蒜酒等。还可混合加工成菜汁啤酒、菜汁冰水等新兴饮料。 
3、辣味蔬菜 
在最近举行的世界第十次美味食品展销会上，加入辣味蔬菜制成的辣味食品受到商家欢迎。因为辣味食品有刺激作用，并可溶解脂肪，在人们对许多美味食品感到厌倦之时，可为独辟蹊径。此外，辣味素能钝化一种叫“DMN”的化学物质的活性，从而阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜在的抗癌物质。 
4、美容蔬菜 
将黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜等汁液与化工原料、高级脂肪等经科学调配加工成护肤美容霜、洗面奶等，在国内外化妆品市场上深受人们的宠爱，颇有开发价值。 
5、方便蔬菜 
随着家庭生活社会化，人们希望就餐简便实惠，因此，需要新鲜、清洁、鲜嫩，包装精巧、美观的即食蔬菜。我国部分城市推出的拼盘菜销售经久不衰，预示着与此相似的方便蔬菜的兴起已为时不远。略……