1、紫菜定义

红藻门原红藻纲红毛菜目红毛菜科紫菜属的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋於薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。有性生殖结构在叶状体边缘。

2、产品性能

紫菜含有高达29～35％的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味鲜美，除食用外还可用以治疗甲状腺肿大和降低胆固醇，是一种重要的经济海藻。广泛分布于世界各地，但以温带为主。现已发现约70余种。自然生长的紫菜数量有限，产量主要来自人工养殖。坛紫菜、条斑紫菜和甘紫菜是主要的养殖种类。

3、产品应用特点

紫菜南北半球均有分布，生长于潮间带的高潮线，在富氮的水中(如污水排水管的出口附近)生长最好。收获干燥后可作食品，消费量超过其他海藻。东方国家人工养殖作为一种重要的食物。可作汤的主料、其他食物及肉类的佐料。在不列颠群岛，紫菜置于面包上烤食，味如牡蛎。

早在1400多年前，中国北魏《齐民要术》中就已提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟诜《食疗本草》则有紫菜“生南海中，正青色,附石,取而干之则紫色”的记载。至北宋年间紫菜已成为进贡的珍贵食品。明代李时珍在《本草纲目》一书中不但描述了紫菜的形态和采集方法，还指出紫菜主治“热气烦塞咽喉”，“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”。养殖历史很悠久。

日本渔民可能在17世纪上半叶已用竹枝和树枝采集自然苗，并进而用竹帘和天然纤维水平网帘进行养殖。长期以来紫菜苗只能依赖天然生长，来源有限，故养殖活动的规模不大。1949年英国K.M.德鲁首先发现紫菜一生中很重要的果孢子生长时期是在贝壳中度过的，这为研究天然苗的来源开辟了道路。接着，日本黑木宗尚和中国曾呈奎分别于1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全过程，为人工育苗打下了理论基础。此后，紫菜养殖才进入全人工化生产时期，产量开始得到大幅度提高。略……

1、发展现状

海藻是生长于海洋中的低等植物，是海洋中有机物的原始生产者和无机物的天然富集者。我国的经济海藻有510多种，但已开发利用的数量有限。我国每年海藻总产量为122万吨，其中海带的产量为83万吨，成为我国最丰富的海藻资源，也是世界上海带养殖量最大的国家。我国的海带资源也尤为丰富，漫长的海岸线，众多的浅海生态区和滩涂资源都为海带等藻类的养殖提供了有利的条件。年产量最保守地估算也在300万吨左右。其中黄海和渤海沿岸的海带和紫菜不但产量大，而且质量优良。而我国海带养殖产量及规模均居世界首位，海带养殖业年总经济产值约22亿元，可提供近40万个劳动力就业岗位，具有显著社会经济效益。

2、市场需求

海带作为食品和中药原料，不仅含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还含有如褐藻酸、甘露醇、海带氨基酸、高不饱和脂舫酸、b—胡萝卜素、有机碘、细胞激动素、多卤多萜类化合物、甾醇类化合物、褐藻淀粉、膳食纤维等具有独特生理活性的成分。海带除少部分鲜销和开发成各种食品如海带丝、海带茶、海带酱、海带饮料、盐渍海带、海带面条、海带色拉等产品外，大部分作为海藻化工的主要原料，以传统的工艺生产褐藻胶、碘和甘露醇。我国是最大的海藻化工产品出口国之一，市场前景广阔。

从上世纪80年代以来，我国水产品产量一直保持稳定增长态势。2006年全国水产品总产量达到5290.4万吨，比1998年增加增长3.86%，水产品人均占有量40.25公斤，远高于世界平均水平；三是水产品消费基本稳定。根据国家统计局统计，2002－2006年，我国城镇居民家庭人均水产品消费量分别为13.2、13.4、12.5、12.6、13.0公斤，消费基本稳定。农村居民家庭人均水产品消费量小幅增长，从4.4公斤增长至5.0公斤，年均增长3.25%,全国水产品空间广阔。

3、行业发展

我国海洋渔业具有资源优势和成本优势，已经连续16年位居世界第一，今年占到世界产量的近1/3；从2002年超过泰国成为世界最大的水产品出口国。

尽管如此，我国水产品的深加工比例仍然偏低，远远低于国际平均水平，水产品加工业有很好的前景。我们认为消费升级、食品替代以及外贸需求将成为推动我国海洋渔业特别是海产品加工业的三大动力。

我国对农业的支持力度也越来越大，水产品养殖加工业面临良好的行业环境。我国的水产品加工企业比较集中，基本上形成了一系列出口加工园区，大多数集中在沿海地区，这些地区水产品加工产量、产值以及出口贸易额占到全国的80%左右。但我国大部分加工企业规模较小，目前我国海产品加工产业主要以初加工为主，加工附加值较低，精深加工产品少，加工技术水平低，因此市场竞争仍较为激烈。2004年至2006年，我国水产品加工产量平均复合增长率为13.6%，保持着高速增长态势。行业市场环境为公司产品提供了较为广阔的市场空间。

紫菜是食用海藻中的珍品，具有极高的营养和药用价值，紫菜通常经过生产加工成食品出售。我们就以食品工业为下游进行下产业发展分析。

1、现状

截至到2007年底，我国目前共有食品生产加工企业44.8万家，全国有规模以上食品生产加工企业2.6万家，市场占有率72%；规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，市场占有率9.3%。近年来，我国食品工业始终保持持续快速健康增长，2003年我国食品工业总产值为12391亿元，此后连续4年保持着20%以上的速度增长，到2007年全国食品工业总产值达31912亿元。

2008年１至７月份，全国食品增加值增长15.86％，全国食品工业累计实现食品工业总产值2332.92亿元；完成销售额22830.89亿元，同比增长34.6％。预计今年中国食品工业销售收入将达40000亿元。

目前，我国消费量最大的前10类食品为：食用油、油脂及制品，酒类，水产制品，粮食加工品，饮料，肉制品，乳制品，调味品，淀粉及淀粉制品，食糖。

2003-2007年我国食品工业总产值走势图

 

2、食品行业发展特点

1）主要食品产量大幅度增加，产品结构调整取得新进展

2007年1-11月份，我国食品工业主要产品的产量快速增长，其中小麦粉4500万吨、食用植物油1705万吨、鲜冷藏冻肉975万吨、乳制品1328万吨、啤酒3420万吨、软饮料3960万吨，同比分别增长29.5%、18%、31.5%、24%、13.5%和22%。

1食品工业的产品结构趋于优化，有效满足了消费者日益增长的多层次需求。精深加工食品的比重均有不同程度的上升，如液体乳产量占到了乳制品总量85%以上，软饮料制造业打破过去一直以碳酸饮料为主的局面，形成了包装饮用水、碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料等多元化发展的态势。

2）产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高

随着国家有关部门各项规章制度的出台和实施，食品企业生产经营行为得到有效规范，生产条件和经营环境更加符合食品安全和卫生要求，产品质量稳中有升，各类产品抽检合格率均呈上升趋势，食品安全水平不断提高。如肉类行业100强企业中通过ISO9000认证的企业达到77家，通过HACCP认证的企业有61家。

3）企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高

一批具有市场竞争优势的骨干食品企业发展壮大，逐步形成一批具有自主知识产权、主业突出、核心竞争力强的大型企业，资产规模和市场竞争力迅速提高。2007年1—11月，全国食品工业产品销售收入前100家食品企业（百强企业）产品销售收入、总资产、实现利润占全行业比重分别为24.9%、29.3%和58.9%。

4）企业所有制结构呈多元发展态势，股份制和“三资”企业发展迅速

食品企业实施经济体制改革后，股份制和“三资”企业发展迅速。截至今年11月末，全国规模以上食品企业中，股份制企业、“三资”企业、国有经济企业分别为14040家、4190家和1674家。今年前11个月，股份制企业、“三资”企业、国有经济企业产品销售收入占全行业比重分别为47.5%、27.5%和16.5%，上缴利税比重分别为31%、14.5%和53%。

5）食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的格局逐渐形成

目前，食品行业初步形成了一批生产企业密集区和多个优势农产品加工产业带，呈现出集群式发展的特色和较为合理的区域布局，如黄淮海地区优质专用小麦加工产业带，东北及内蒙古东部玉米、大豆加工产业带，长江流域优质油菜加工产业带，华东、中南、西南、华北及东北地区猪牛羊禽肉加工产业带，东北、华北、西北地区乳制品加工产业带，广西、云南糖料加工产业带，东南沿海、黄渤海出口水产品加工带等。

6）食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高

膜分离、物性修饰、无菌冷灌装、浓缩、冷加工等加工关键技术开发和应用，缩短了我国食品加工技术和装备与国际先进水平的差距，部分领域接近国际先进水平，个别领域达到国际领先水平。

3、食品工业发展趋势

1、食品营养化是我国食品工业发展的根本趋势

长期以来，我国国民过分注重食品的“色香味形”，讲究“吃饱喝足”。从营养学的观点看，这是一种不良的饮食文化，事实上色香味形只是表象、形式和外因，营养价值是实质、内容和内因，是食品的根本所在。生产营养成份丰富和各营养成份比例合理的营养平衡食品是食品工业企业的根本目的，只有这样，才能使消费者“吃好”，才能增强国民体质，保持健康状态。要实现此目标，首先要求食品加工企业采用先进的生产设备和合理的工艺流程，最大程度地保持食物原料应有的营养成份不被流失、破坏和分解；其次，要求食品加工企业的工艺技术人员掌握现代营养学知识，根据不同食物的营养特点，通过不同食物原料的有机组合，研制出营养基本平衡的组合食品。

2、食品方便化是现代食品消费的发展趋势

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们期望从繁杂、琐碎的家庭厨房劳作中解脱出来，以便有更多的时间进行休闲、娱乐和工作、学习。

为提高生活质量，这就要求食物具有方便烹调和便于享用的特性。因此，食品方便化趋势将进一步明朗，半成品食品、调理食品和方便食品的产量将会大幅度提高。

对于肉制品生产，要在传统散装熟食加工的基础上，进一步利用现代保鲜技术，重点开发方便卫生有特色的袋装、罐装方便食品、休闲食品。例如地方特产：扬州风鹅、高邮咸鸭蛋、南京盐水鸭、风鸡等畜禽熟食品，这些产品通过真空包装、灭菌保鲜，便于储藏流通，易于开拓异地市场，既能满足更多的消费者需求，又能扩大企业的生产经营规模。

3、食品功能化是社会发展进步的必然要求

随着人们保健意识的增强和对自身健康状况的关注，人们期望食品不仅具有良好的营养价值，而且希望食品具有特定的保健功能，以预防、延迟疾病的发生，减轻疾病的症状和痛苦，以及促进疾病的康复。人们生活水平的提高导致的文明病、富贵病（糖尿病、心脑血管疾病、肥胖症等）高发已成为损害人们健康状况的一大顽症，这在客观上也促进了保健食品的发展。开发保健食品是一个十分复杂的过程，它必须建立在对特定人群保健需求的医学调查与统计，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，载体食品的选择与工艺技术的研究，样品的功能性试验与配方调整等基础之上。同时要理性认识保健食品的功效，那种认为保健食品是能治病的食品，是含药的食品，是包医百病的灵丹妙药的观点是不科学的。

4、食品生物技术化是现代食品工业未来的发展趋势

现代生物技术主要是指基因工程技术、酶工程技术和发酵技术。基因工程技术的发展，使按照人的意愿创造新物种和改造现有物种成为现实可能。西方国家的转基因牛肉和转基因番茄就是例子。就水产品加工业而言，基因工程技术一方面可以选育出能快速生长和抗污能力强的鱼种，为水产品加工提供廉价原料；另一方面，可以在现有鱼种的基础上，通过蛋白质工程技术（定点诱变），可以得到凝胶能力强、氨基酸比例更趋合理和组织结构更为细嫩的鱼体蛋白，为鱼制品加工提供优质原料；酶工程技术的发展为合理利用加工下脚料提供了技术可能性；现代发酵技术的发展为开发新型鱼制品奠定坚实的技术基础。略……

紫菜养殖整个过程可分为丝状体培育与叶状体养殖两个阶段。

1、丝状体培育

即人工采集果孢子，经培育丝状体形成壳孢子囊枝，最后形成壳孢子的过程。一般在育苗室内进行。分贝壳丝状体培育和自由丝状体培育两种方式。培养贝壳丝状体在2、3月到9月进行。育苗室多为东西走向，以天窗和侧窗采光，或增设人工光源。培育池可分平面与立体两种。前者水深20～30厘米，培养基质──贝壳（多为文蛤壳）平放池底；后者池深50～70厘米，贝壳吊挂于池中。春季进行培育时，挑选优良紫菜放散的果孢子制成果孢子水，均匀喷撒在贝壳上，使之钻入壳内，经4～5个月即可形成壳孢子。

主要的管理措施包括：

1）调整光强。初期为3000勒克斯，到形成壳孢子囊枝后逐渐降至500勒克斯左右;

2）施加营养盐。可根据不同生长期按一定比例施用硝酸钾和磷酸二氢钾；

3）控制水温。使在整个丝状培育期间不受夏季高温和秋季提早降温影响，保证按期采苗。

自由丝状体培育是把果孢子置于玻璃瓶内培养，使其自然生长成丝状体。培养期间的生态条件与同种紫菜的贝壳丝状体基本一致。自由丝状体多作为育种手段进行2次采苗施用，但作为生产方式仍局限于个别地区。

2、叶状体养殖

主要包括采壳孢子（又称采苗）、出苗管理及成菜养殖几个工序。壳孢子可在秋季海水下降到一定温度，当坛紫菜贝壳丝状体（27℃以下）和条斑紫菜丝状体（20℃以下）上的壳孢子成熟并开始放散时采集。人工培育的丝状体可在室内或海区进行收集。室内采苗时，将合成纤维或棕绳编制成网帘作为附着基质放于培养池中,使壳孢子自然附着于上；几小时后,将网帘下海张挂。海区采苗时需将网帘和人工培育的丝状体均置于海中预先设放的装置内，使壳孢子自然附于网帘上。因壳孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10～11点之间，因此采苗一般均需在上午进行。此外也可利用自由丝状体采壳孢子。

网帘下海到肉眼见苗为出苗期。为了早出壮苗、全苗，须将网帘置于适宜潮位，及时清除杂藻并施肥。到成叶期要合理施肥、防止病害并适时采收。日本采用的冷藏网技术，即在幼苗长到1～3厘米时，将其快速干燥至含水量20％，连同网帘置入－20℃冷库密封保藏数十天至1年后再放回海区继续生长,既有助于避开病害发生期，又可用冷藏网帘替换紫菜质量下降的网帘，使生产的紫菜保持幼嫩。

叶状体的养殖按网帘在海区的安置方式可分为半浮动式和全浮动筏式（见藻类养殖），前者适用于浅海滩涂，后者主要用于深海海区。这两种方式现在都采用全人工培养丝状体和人工采苗提供苗源，在生产上占主要地位。此外，中国尚有菜坛式养殖法，主要利用天然壳孢子在岩礁上养殖，单位产量高，但受自然条件影响大，生产不稳定。中国利用细胞工程技术将条斑紫菜与坛紫菜的体细胞附着于网帘上培养叶状体也已成功。

紫菜养殖技术的关键技术就在于育苗这一阶段，以下就介绍下紫菜育苗的工艺特点流程。

紫菜育苗是指紫菜丝状体的培养过程，通常我们在育苗中有两种，一种是直接采用果孢子采苗，即在海区中选种性状好的种菜，经阴干保存而后采果孢子；另一种是自由丝状体培养，再将其粉碎稀释拨洒。

1、育苗条件

1）培养室：为便于采光一般为东西向，采用天窗和侧窗为采光方式。

2）培养池：以长方形为宜，平养池深一般为20-30厘米。

3）沉淀池：以全部培育池一次用水量的2倍配沉淀池，且应分为2-3个小池，其中应有黑暗沉淀池。

4）附着基：通常采用文蛤壳，以鱼鳞状布于培养池底。

2、工艺流程

紫菜育苗中日常管理流程如下：

紫菜育苗的工艺特点流程图

略……