糕点、面包制造行业是指以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工而制成各种糕点、面包的行业。

糕点类产品主要包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。

面包类产品按风味分类主要包括：

1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

糕点、面包制造工业在食品工业中占有一定的重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。随着人民的生活将由温饱进入小康，生活质量将进一步提高，特别是加入世贸组织后，国内市场将进一步开放。这一切都给糕点、面包制造行业的发展带来了挑战和机遇。

我国自改革开放以来，糕点、面包制造行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速，行业有逐步增强的势头。

目前我国的糕点、面包制造行业从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对糕点、面包制造的需求也日益呈现出高品位、质量的要求，这将对糕点、面包工业用主要原料行业的发展起到有力的推动作用，因此，糕点、面包制造行业在整个国民经济中占据比较重要的地位。略……

一、2003-2006年4月行业产成品分析

2003年-2006年4月糕点、面包制造行业工业产成品分析

单位：千元

 

二、不同规模企业产成品分析

2003年-2006年4月糕点、面包制造行业不同规模企业产成品

单位：千元

三、不同所有制企业产成品比较

2003年-2006年4月糕点、面包制造行业不同所有制企业产成品

单位：千元

单位：%

 

一、主要品牌

近年来，国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样。星巴克、面包新语等大品牌不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，抢占中国面包市场份额。国内的品牌除元祖食品、好利来等实力较强的全国性品牌外，上海克莉丝汀、宁波新美心等地方性品牌也在快速崛起，并向周边地区扩张。随着市场准入制度的实施，面包行业进入"门槛"不断提高。国内市场竞争已从打"价格战"的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的面包店会退出市场舞台。

虽然目前烘焙行业竞争激烈，但始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌，而这自然也将成为国外烘焙巨头甚至国内新兴饼店的一致目标。

二、二三线品牌竞争格局

烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而中小品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少。

一、直营店短保质期品类发展情况

近年，韩国巴黎贝甜、新加坡面包新语、台湾85度C等外来品牌相继进入国内市场，并凭借全新的经营理念和产品设计轰动一时。与此同时，他们带来的先进经营理念、领先的烘焙产品设计以及全新的营销方式，使我国本土烘焙行业面临前所未有的竞争格局。

以上海为例，仅台资烘焙企业，就已有马哥孛罗、元祖、南侨、圣娜多堡等多家饼店打开了市场。2008年，随着台湾知名饮品烘焙连锁店“85度C”在上海围剿，至今短短一年多的时间开店已超过50家，并开始在昆山、苏州、无锡、杭州等地布局，2009年在长三角地区开80家到90家店铺。此外，来自新加坡的“面包新语”也势头凶猛，一进上海就落户地标性商场来福士，并首次打出了“现场烘焙+创意面包”的招牌，以加大其差异化优势。来自日本的“山崎面包”则不做蛋糕，专注于研究符合上海人口味的面包，在年轻消费群中占据了一定位置。

现在国内烘焙业经历的正是日韩等成熟市场曾经历过的阶段，事实上，我国烘焙潜在市场总量远远超过日韩新加坡，未来也将体现。更多样性的发展格局，但无论市场发展如何丰富多样，最终都将落在品牌力、产品力及营销力的竞争。

二、超市长保质期品类发展情况

超市长保质期品类中以蛋黄派和法式小面包最为典型。

蛋黄派之所以在都市中迅速走红，深受青睐，除了细滑、淡雅的独特口感和精致、高雅的品位享受外，营养健康更是派的闪亮卖点。判断食品美味，人们通常使用“色、香、味、形、意”五项标准作为评判依据。色，派色泽鲜亮、明黄色调、挑逗食欲。香，嗅觉闻香是人对食品美味与否的第一反应和直接理由。派闻起来够香。味，味道是食品的基本属性。对于常人而言，派一定要是好吃的。形，派外观看来，柔和、松软、圆。意，属无形，在精神层面，影响喜好判断。对应的是派目标顾客的购买心理。派是都市流行食品，有一定时尚特征，带点儿休闲、情调、任性的感觉 随着中国经济的发展，消费者的生活水平不断提高，消费者的消费观念也在增强。蛋黄派作为食品行业的一股新生力量，具有重要的地位。

作为一个新鲜的品类，法式小面包的出现，有几分欲与蛋黄派争天下的味道。蛋黄派在我国市场上已经销售了七八年，韩国的乐天、好丽友和国内的达利、福马等大型企业都有生产，已经成为了一个比较成熟的品类，并且被消费者作为一种代餐和充饥的休闲食品广泛的接受。蛋黄派的巨大市场空间让聪明厂家看到了商机，于是他们将在日韩已经销售多年的法式小面包引入国内市场。法式小面包和蛋黄派同样属于方便携带，易于保存的代餐食品，针对的消费群体涵盖男女老少，和蛋黄派的目标群体完全重合，法式小面包面市后迅速被市场接受，可以说是借了蛋黄派的东风。和蛋黄派的甜腻比起来，法式小面包热量低，更健康，特别是对于注重身材的女性消费者来说，法式小面包是更好的选择。我们不能说会完全取代蛋黄派，但是夺取部分市场份额是没有问题的。略……

一、政策环境

2007年12月1日我国首部专门针对中式糕点产品的生产、检验和销售制定并实施的国家标准—《糕点通则》。标准明确要求，生产企业不得使用过期馅料制作糕点，并且糕点中不得含有致病菌。

人们关注的卫生指标，标准更是有严格要求：所有糕点的微生物指标都应满足菌落总数：热加工糕点每克不得超过1500cfu，冷加工糕点应保证每克不超过10000cfu；大肠菌群：热加工糕点不得超过30MPN／100克，冷加工糕点不得超过300MPN／100克；沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌则不得检出。

2008年三聚氰胺事件和最近的滥用食品添加剂、食用香精事件后。食品安全成为老百姓关注的焦点和政府管理的重点。一是党中央、国务院和各级政府高度重视食品产业，国家出台了一系列政策。包括食品安全政策、科技产业政策、技术创新政策、科技攻关政策和资金支持政策等。二是国家将在政策上、经济上和物质上给予食品行业极大的支持和倾斜。消费者已将食品消费的安全作为第一要素，食品安全已成为面包店的“高压线”，绝不可违反。食品安全的强化对面包行业而言在于从源头抓起，要求企业更加严格地追踪监控原料的生产。它将促使行业进行洗牌，对于坚持做品质和选料严格的企业，将是一个发展的契机。

二、经济环境

2012年，我国将呈现经济增速和物价涨幅“双降”态势，预计GDP增长8.7%左右，CPI上涨4%左右，经济运行总量矛盾有所缓解，但结构性矛盾更加突出，国际环境不确定性更大。具体表现出以下三种趋势：

1、全球经济将低速增长。

展望未来，全球经济活力正在减弱，并且内外部失衡进一步加剧，市场信心近期大幅下降，下行风险逐渐增大。发达国家正在步入滞胀的泥潭，一方面，主要国家普遍面临主权债务压力和金融稳定风险，私人需求尚未接过拉动经济增长的接力棒，经济增长动力仍然不足；另一方面，由于货币政策依旧宽松，甚至存在出台新的量化宽松政策的可能，通胀压力相对较大。新兴经济体面临着外部环境复杂多变，大量热钱冲击以及政策紧缩对经济增长的抑制等问题，其经济增速将继续呈放缓态势。根据IMF《世界经济展望》秋季报告预测，2012年世界经济将增长4%，与今年基本持平。其中，发达经济体将增长1.9%，新兴和发展中经济体将增长6.1%。

2、国内经济环境总体良好。

一方面，“十二五”规划第二年进入投资项目集中建设阶段，中西部不断承接东部产业转移逐步成为带动经济增长的新亮点，扩大居民消费的政策体系不断完善将进一步扩大消费对经济增长的贡献。另一方面，经济增长也存在一些不利因素：刺激性政策逐步退出以及严厉的房地产调控政策将使得经济增速进一步放缓，地方财政风险和土地市场交易趋冷对地方投资融资能力形成制约，资源、劳动力成本上升抬高了经济增长的成本，出口放缓对工业生产形成一定压力。

3、2012年中国经济增长前景预测。

如果2012年欧美债务危机在一定程度上得到控制，主要发达经济体整体不出现二次衰退，发展中经济体通胀压力得到一定缓解，世界经济继续保持低速增长态势。同时，我国把“调结构”作为宏观调控的首要任务。继续实行积极的财政政策和稳健的货币政策，财政政策的扩张力度有所减弱，财政赤字率略有下降；货币政策则主要加大对表外业务的控制力度，使社会融资总量增长进入真正稳健状态。

在这一国际环境和政策假设情景下，经模型测算，我国经济可望在结构调整中保持平稳较快增长态势，GDP增长8.7%左右；且经过精心调控，妥善应对输入性通货膨胀压力，可以将居民消费价格上涨幅度控制在4%左右。

三、技术环境

1987年东北铁路修建，俄国将面包制作技术传入中国。慢慢在中国传开，刚开始都是手工制作。改革开放时期，面包与我们的生活饮食习惯并不适应，阻碍了我国面包技术的发展。目前，人们很喜欢面包、糕点，甚至很多人拿它们当主食，促进了我国面包技术的发展，同时，为了满足消费者的要求，糕点、面包的原料中添加了更多的营养成分，而且种类繁多，可供更多的消费者选择。

但是，我国的生产技术上也存在一些问题，有的设备技术达不到安全标准。多数糕点、面包都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。

一、政策风险

在市场经济条件下，由于受价值规律和竞争机制的影响，各企业争夺市场资源，都希望获得更大的活动自由，因而可能会触犯国家的有关政策，而国家政策又对企业的行为具有强制约束力。另外，国家在不同时期可以根据宏观环境的变化而改变政策，这必然会影响到企业的经济利益。因此，国家与企业之间由于政策的存在和调整，在经济利益上会产生矛盾，从而产生政策风险。

二、技术风险

1、技术创新所需要的相关技术不配套、不成熟，技术创新所需要的相应设施、设备不够完善。由于这些因素的存在，影响到创新技术的适用性、先进性、完整性、可行性和可靠性，从而产生技术性风险。许多企业热衷于提高企业技术水平和科技含量，引进国外先进技术和设备，结果食洋不化，设备闲置，发挥不了效益。

2、对技术创新的市场预测不够充分。任何一项新技术、新产品最终都要接受市场的检验。如果不能对技术的市场适应性、先进性和收益性做出比较科学的预测，就使得创新的技术在初始阶段就存在风险。这种风险产生于技术本身，因而是技术风险。这种风险来自于新产品不一定被市场接受，或投放市场后被其他同类产品取代，所发生的损失包括技术创新开发、转让转化过程中的损失。这就是说，企业在技术创新上确实存在风险，并不是技术越先进越好。

三、市场风险

目前的糕点、面包市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高。目前排名在前几家企业，如好利来、稻香村等全年销售收入最高的只有3 -5亿左右，市场占有率最高也不超过3%。可以说，现在整个面包行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。不像其它行业如方便面、饮料等，排在前几名的企业几乎占有全国市场60-70%以上的份额。因为面包业进入门槛较低，我国面包行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家面包糕点企业。巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将吸引国际企业介入进来，随着企业的增加，厂家的互相竞争造成行业利润率下降，这显示着面包行业在未来5年或10年中将有一个洗牌的过程。

四、财务风险

从2006年底至今，中国的通货膨胀一直呈现上升趋势，通胀的压力是由上游资源品价格上涨推动成本上升带来的。焙烤企业多以农副产品为主要原料，近年以来，农副产品及其制品的价格持续全面上涨，再加上燃油上涨，为通过QS固定资产和管理成本费用的提高，新劳动法规带来的劳动成本的增加等等。这一切，使企业的综合成本大幅度上升，利润越来越薄。成本推动型通胀还会持续，农副产品价格涨高是一个趋势，所有焙烤企业都将感受到巨大的压力。

五、经营管理风险

经营管理风险是指公司的决策人员和管理人员在经营管理中出现失误而导致公司盈利水平变化从而产生投资者预期收益下降的风险或由于汇率的变动而导致未来收益下降和成本增加。略……