豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品。

人们对于未知事物，都要寻根究底，考其出处，问其来源。《幼学琼林》的《饮食》篇中说：“腐乃淮南所为。”据史书记载：“汉朝淮南王刘安始磨豆为乳脂，名曰豆腐。”

豆腐，据载是2000年前的西汉时期，淮南王刘安门下术士为求仙丹偶然所得。豆腐的发明是中国食品史上的一项伟大创举，被誉为“东方龙脑”、“中华民族的国粹”、“中国第一菜”。

自从发明了豆腐后，中华民族凭借着勤劳、智慧与不断创新的精神，在豆腐的基础上衍生出了豆腐乳、干豆腐、卤豆干等新的产品形态。现如今，豆腐作为一种健康食品的概念已经深入人心，当人们越来越重视健康饮食的同时，豆腐这一历史悠久的美食已不单单满足于仅仅出现在我们的餐桌上，它已经以另一种形式充斥在我们的生活中——即食性质的休闲豆腐干。

大豆营养丰富，含有蛋白质40%，脂肪20%，碳水化合物20%，水分10%，粗纤维5%，另含多种矿物质和维生素，钙含量（0.02%）是牛肉的20倍，铁含量（0.01%）是牛肉或牛奶的10倍。豆腐干营养丰富，有“植物肉”之美称。据分析，豆腐干具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。豆干所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。但豆干不含胆固醇，因此提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病、癌症等患者多吃豆腐和豆干。豆腐、豆干是平衡膳食的重要组成部分。

中国是崇尚吃的国度，民以食为天。饮食文化贯穿了整个中华文化的始终。中华饮食以风味独异，千变万化而闻名于世。休闲食品中以豆干最具代表性。像豆干这样具有地方特色的健康食品已成为消费者休闲消费的首选。消费者选择休闲豆干的理由非常简单而又充分：口味好，又是一种健康食品。这使得休闲豆干将迎来一个前所未有的销售狂潮。

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上世纪80年代，在全国掀起的技术革新的浪潮中，豆制品行业发生了第一次变革。通过自力更生，相继创造了连续煮浆机、豆渣分离机、豆干压榨机等，生产工人告别了风箱、石头和撬棒。机器作业代替了原始的手工操作，使得豆制品行业的劳动生产率得到了提高。

我国豆制品行业的快速发展和市场潜力吸引了众多与之相关联的行业和企业的目光，同时由于这些行业科技水平的不断提高，反过来又推动了我国豆制品产业的生产面貌发生巨大的变化。从工艺技术上看，点浆、压榨、切割、装盒等工序以往全凭手工操作，随着自动化程度的提高，现在已完全采用机器控制，实现了流水线标准化操作，尤其是豆腐干类产品的最后一道包装工序，以前一个豆腐干企业包括后勤行政人员在内的全体员工，仅在包装车间工作的工人就要占到一半以上，可谓是既让人头疼却又是不可或缺的一个重要工段，而经过豆制品生产企业和设备企业共同探讨，根据豆腐干的特性而研发出的自动包装机则完全改变了这种状况，我们相信不久以后，几百人聚集在包装车间手工劳动的场面将不复存在。从产品上看，不但品种日益繁多、市场供不应求，而且企业也在不断的改进工艺，运用先进的技术使产品的质量更加稳定，利用调味技术使产品更加多样化；利用杀菌技术延长了产品的货架期；利用灌装技术让消费者食用起来更加便捷，并给产品带来了流行、时尚的气息。

随着生活水平的提高、生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、健康、安全、美味、方便等方向发展，一些营养健康、口味好、保质期长、携带方便的休闲豆干将有较大的发展空间。

休闲豆干的科技含量与附加值将逐步提高，主要体现在如何开发豆干相关新型产品和提高产品保质期两方面，休闲豆干未来5年的发展方向将朝着营养、健康、绿色、环保、卫生、方便方向发展。因此，企业品牌的建设、规模化生产、生产机械自动化、产品工艺创新等方面的研究是休闲豆干企业继续生存发展的根本点。

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一、产量及其增长分析

二、生产区域结构分析

目前中国休闲豆干生产主要集中在川渝、安徽、江苏、湖南等地，在重庆、四川规模都比较小、湖南等地有大小休闲豆干厂500多家。其中仅年销售额100万元以上的有120家，每一个区域有一些自己的区域品牌如四川的香香嘴、湖南的步步为赢、安徽的采石矶、湖北的柏杨豆干、江苏的津津卤汁豆腐干这几个品牌在区域市场内取得了一定的优势，有个别品牌可以占据高于区域市场50%的市场份额。

数据表明，豆干行业现行还没有形成此全国性强势品牌，此外，企业塑造品牌的意识也不强。据行业有关专家估计，2009年全国休闲豆干年总产量将突破50万吨，市场销售额将突破80亿元，但面对我国这个巨大的市场，休闲豆制品生产企业依然存在生产技术、管理水平落后，规模化、机械化程度较低等问题。

 

一、市场规模及其增长分析

2005-2010年休闲豆干销售额及增长

二、需求地域结构分析

南方和北方的豆制品市场需求和消费者的要求不一样，所以南北方关于豆制品的观念存在着一定的差异。南方多以私营小豆腐坊为主，而大的豆制品生产企业都往高蛋白分离和豆腐渣回收利用，或者豆制品复合产品方向发展，做到了真正意义上的高科技的利用大豆。而北方的豆制品生产企业虽然厂子很大，产量很高，但生产的产品都是以大众化消费为主，产品基本以豆腐为主豆腐干为辅。

三、市场需求影响因素分析

1、消费习惯影响

休闲豆干在南方的消费量明显高于北方，主要原因在于东北三省作为我国优质大豆原料产地，当地居民有着长时间形成的豆腐消费习惯，至于豆腐干产业为什么没有形成品牌化发展，可能受当地的消费习惯影响，至今还没能被重视起来。

豆腐干产业发展产生南北差异化有两方面的原因，一是我国蛋白质含量高的大豆产地多在南方，而大豆蛋白含量高的大豆最适合做豆腐干等产品；其次是南方豆腐干产业发展历史悠久，在生产技术和产品上逐渐形成了区域保护措施，这两者从不同程度上均制约着东北豆腐干产业发展。

2、当地政策的影响

目前在终端市场销售的豆腐干产品，均以南方企业为主。如安徽八公山，四川的南溪、庶人坊、香香嘴、扁担老头、好巴食、“仁”字、甘露河（好心肠）、重庆的有友、奇爽、口留香、味兆鲜、千百度、九八六、秦香皇，南京的桥林、白浦、兰花豆干，苏州的开洋，宜兴的和桥，上海的金丝猴，湖南的口口香、湘脆儿、长龙、湘里美味、皇娃（龙顺豆干）、金仓吉，湖北的好吃婆，福建的长汀、国威，台湾的大房、品香世家，而北方只有哈尔滨的升元、三姓坊，陕西甘泉的八千里等少数品牌。

进一步研究得出，这些都与当地政府的关注和企业的努力有关。如2008年6月，安徽六安、淮南两市联合申报八公山豆腐地理标志保护产品。三个月后，国家质量监督检验检疫总局发布公告，对安徽“八公山豆腐”实施地理标志产品保护。从此，安徽寿县的八公山乡、寿春镇、涧沟镇3个乡镇现辖行政区域和淮南市内生产的水豆腐、豆腐干、千张三类豆腐制品统一称为“八公山豆腐”，并可申请使用“地理标志保护产品专用标志”。

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一、进入/退出壁垒分析

总体而言，我国休闲豆干的进入壁垒较低。一般而言，行业的进入壁垒包括如下几方面：

1）由规模经济形成的进入壁垒

企业在取得一定市场份额前，不能以最低成本生产。单位产品成本最低时的最小最佳规模（单位生产成本最低时的最小产量）占市场规模（产业需求量）比重很大的产业，往往集中度很高，也是垄断程度较高的产业。新企业的进入不仅需要大量的投资和较高的起始规模，而且难于站稳脚跟。

2）必要的资本量壁垒

必要的资本量是指企业进入某一产业时最低限度的资本数量。必要资本量越大，筹措越困难，壁垒就越高。

3）埋没费用壁垒

如果在企业能够筹集资金进入，并且在进入早期遭到失败后，能够将设备、厂房按接近于原值的价格卖给其他企业，那么必要资本量的巨额化不能成为强大的壁垒。但如果按比较低的价格出售，或只能转卖一部分设备，剩下的不可能回收的资金称为“埋没费用”，因此，埋没费用的大小成为进入壁垒的重要因素。

4）产品差别形成的进入壁垒

一般行业中的产品差别对企业产品的销路和市场占有率有很大的影响，当由产品差别（设计、广告等）形成的成本对新厂商更高时，产品差别才成为进入壁垒。

5）绝对费用形成的进入壁垒

既存企业一般都已占有一些稀缺的要素和资源，购买这些要素和资源所付费用是很大的，这就是绝对费用。相对于新企业，既存企业在绝对费用和资源占有方面有很大的优势，包括对资源的占有、技术、销售渠道和市场的垄断，以及对本行业的专家和技术工人的拥有等各个方面，因而生产、经营和研究开发的成本相对比较低。

6）既存企业的战略性阻止进入行为

原有企业为了巩固自己在市场上的地位，采取各种对策以阻止和威慑新企业的进入。在卖方高度集中的寡头垄断产业中，原有企业互相协调，把利润率限制到自己产业中相当于进入壁垒高度的程度，采取有效的阻止进入政策，并相应地采取一些阻止进入的行动，如一次性降低价格，重新获得或强化绝对费用壁垒中原有企业的优势。

二、投资前景分析

随着我国旅游行业的兴旺发展，休闲食品进入不断改进和创新的发展新阶段。休闲食品消费长速度很快，近年来我国休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点，在中国食品市场的地位日益重要。

有数据显示：2009年休闲食品制造业创造工业产值4364.54亿元，同比增长27.53%；实现销售收入4304.03亿元，同比增长31.39%；实现利润117.71亿元，同比增长52.87%。

我国休闲食品市场容量虽然已高达400亿元以上，但人均消费量仅为23.6g，远低于发达国家每年人均消费3.2kg的水平。随着我国经济水平的提高及人们消费水平、购买能力的不断提高，休闲食品市场仍将会以20%以上的速度增长，仅仅休闲食品企业注册一项就已高达10多万家，这些数据说明我国休闲食品企业在未来具有巨大的发展潜力和生存空间。

除此之外，我国休闲食品市场也呈现出由低端到高端的发展态势，国民消费能力的提升对高端需求的拉动效果十分明显，使高端休闲食品市场发展旺盛，中国本土高端消费群体也已开始浮出水面，也由此促成一批高端休闲食品品牌的诞生。

消费高端化时代的到来，对各方面发展尚不成熟的休闲食品企业而言，不仅是一个巨大挑战，更是前所未有的发展机遇。

三、新项目推荐地域

中经纵横推荐新项目投资区域重庆地区。

统筹城乡经济社会发展，统筹工业化、城镇化和农业现代化建设是重庆2010年的一项主要政府工程。重庆开始实施渝东南、渝东北“两翼”万元增收工程，确保在三年内，使“两翼”贫困农户增收1万元。布局“一圈两翼”区域发展新格局，为重庆区域统筹发展构建新的战略平台。重庆市市长黄奇帆表示，“一小时经济圈”具有“加快”“率先”发展的条件，“两翼”地区则是重庆在西部地区率先实现全面小康的重点和难点，转移人口、加快发展、改善民生,构建合理的城镇体系和产业格局。其中全面实施渝东北、渝东南“两翼”农户万元增收计划是一项重大的民生工程。

近5年来，重庆农副产品加工业快速发展，尤其是以豆制品加工、肉制品深加工产业的发展为龙头。其快速增长的产业链提升了农村大豆、辣椒等农产品供应，产生了极大的农业产业化效益。由于重庆的农副产品加工产业属于人员密集型产业，整个产业链的发展对解决城乡就业做出了较大的贡献。相关专家认为未来5-8年，重庆农副产品加工产业会发展成为重庆主要经济支柱产业之一，重庆的休闲农副产品深加工的发展对推动重庆“两翼”农户万元增收工程具有重要示范作用。

豆干作为营养健康食品，现在已逐渐被大众接受，成为休闲类主流食品，市场发展空间很大。由于它的市场销售受季节的影响程度小、门槛低，很多企业都看好休闲豆干这一新兴产业。目前中国休闲豆干生产主要集中在重庆、四川、湖南、江苏、湖北、河北等地，在重庆、四川、安徽、湖南大小休闲豆干厂有300多家。而川渝两地以麻辣文化延伸出的地方风味特色豆干在休闲豆干产业中占据了重要的地位。重庆有几百年风味豆干的加工历史，而且有深厚的地区麻辣食品品牌底蕴。目前，重庆是中国最大的休闲豆干加工集散地，大小豆干生产企业上百家，重庆已形成庞大的区域性休闲豆干产业集约型产业链，2009年重庆产区的豆干输出量占全国总输出量的25%左右。

重庆作为豆干的特色主产区，其区域动态发展将会影响全国豆干企业的方向走势。

1、健康是休闲食品的发展趋势

在西方国家，低油马铃薯食品和以水果蔬菜为原料的休闲食品受到人们的青睐，销售势头越来越好，这说明在日益升级的市场竞争中，休闲食品开始趋向健康化。随着休闲食品行业的发展以及人们生活水平的提高，休闲食品开始贴近人们的生活，但由于不健康的饮食习惯，过多摄取高热量、高脂肪的食品以及运动不够等原因造成的肥胖症，特别是儿童肥胖症问题在城市家庭中已成为关注的焦点，而休闲食品与肥胖症的关系也引起了越来越多的关注。因此，开发健康和功能性食品将是休闲食品市场未来的主流。

2、新品开发将贴近生活习惯

休闲食品是消费者为了“休闲”应运而生的食品，是能使消费者感到轻松、休闲、享受的食品。因此，未来的休闲食品行业必将越来越接近人们的日常生活和饮食习惯，如带汤汁的、便于咀嚼利于下咽和消化的食品在休闲食品市场将大受好评。

3、差异化是企业发展的方向

休闲食品行业的市场前景广阔的和发展潜力巨大，但是由于食品行业已进入完全竞争阶段，企业利润日趋平均化，并且行业整合、市场细分也即将完成。因此，休闲食品企业应抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来，通过创新产品、建设品牌和拓展市场走出一条可持续发展道路。

4、品牌成为竞争关键

休闲食品市场的日益壮大以及消费水平的不断提高，使跨外资企业看好中国市场。早在10余年前，箭牌、达能等跨国大企业就开始进入中国市场，现在已基本完成企业的整合、产品的细分和市场布局，今后他们将加大市场拓展力度，并运用他们在资金实力、品牌管理经验、渠道运作等方面经验大力蚕食中国休闲食品市场。因此，在外资企业迅速占领中国市场的时候，本土休闲食品企业想要立于不败之地，就要努力提高产品的质量，不断创新产品，并且要更加注重品牌的树立和培育，品牌是决定竞争力的关键。

5、本土企业应联合拓展市场

外资强势进攻和市场的发展成熟，促使本土企业品牌意识和团结意识开始增强。国内一些有实力的企业开始不满外资独占领中国大部分市场的现状，联合起来共同与外资品牌抗衡。福建军团就是近年来迅速“蹿红”的黑马，他们通过在央视广告上的集体发力、明星代言、概念打造和发挥区位优势等运作方式，使雅客、奇客、亲亲、银鹭等一跃成为国内一线品牌，逐渐有了向外扩张的野心和快速打造品牌的需求，成为本土迅速崛起的新兴品牌。

中国已经进入了社会群体多元化的时代，群体之间的价值导向和需求标准也是多元化的，因此很多差异化的空间为小企业和具有地方特色产品的经济开发提供了发挥的基础。把地域性的禀赋产品作成具有一般认知价值的流通产品将是很多地区产品甚至包括一些传统手艺得以保留延承的有意义的方向。无论是休闲化还是多元化，其实就是一个现代化，现代化的口号很长时间了，我想我们的饼干行业的现代化是不是也要多元化一些？眼睛向外是对的，但并不就是说眼睛向内就不是现代化，现代化的一个重要元素应该是多元化。

站在中国巨大的版图面前，我们看到的不应当仅仅是应有的绝对市场的巨大，而且也应当看到这些相对的市场价值。

虽然本土休闲食品企业还处于弱势，市场竞争又如此激烈，但我国休闲食品的生命力旺盛、市场前景广阔，并且食品业已经进入完全竞争阶段，企业利润日趋平均化，市场细分和行业整合也将完成，因此，休闲食品企业应抓住发展机遇，通过新产品研发、品牌建设和市场拓展等手段，运用差异化战略，走出一条快速、健康、可持续发展的道路。

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