第一节 产品定义及发展历程
1、产品定义
“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已沿变成为我国的传统产品名称。
蜜饯类：包括糖渍蜜饯和返砂蜜饯。糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金洁，糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。
凉果类是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种极多。
2、发展历程
蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，它的形成与发展已有两千多年的悠久历史。我国蜜饯最早的雏形是盐梅。在古商代醋未发明以前，人们以取自盐梅的酸、咸味作为调味品。当发明了醋以后，则以醋取代了盐梅，而盐梅则为当今传统蜜饯食品——青梅、苏梅等制品的半成品。
随着社会的变革，种植业和养蜂业发展，就有了“养蜂酿蜜”、“以蜜藏果”的蜜饯加工。在唐宋时期，由于制糖业的发展，以糖代蜜进一步推动了我国果脯蜜饯加工业的发展，形成了“煎、酿、曝、糁”等一整套加工艺，从而果脯蜜饯的品种大为增加。时到明清时代，蜜饯的加工已取得了长足的发展，其质量达到了很高水平，不仅闻名于国内，而且在世界享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上，我国生产的果脯、蜜饯荣获了金质奖章，博得了很高的赞誉。
目前，我国蜜饯主要有京式、苏式、广式、闽式蜜饯。京式蜜饯，也称北京果脯，起源于北京，苏式凉果：起源于古城苏州，主要以返砂类产品为主，现已遍及江、浙、沪、皖等地。广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品
在长期的生产实践中，企业积累了丰富的加工经验，创造了大量的具有民族特色的蜜饯制品，深受广大群众的喜爱。随着社会发展和科学技术的进步，人民生活水平不断提高，消费观念不断更新，而蜜饯制品依然是百姓生活中时尚、大众化的休闲食品。
第二节 产品特点及应用领域分析
一、产品特点
蜜饯、凉果按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。
1、京式
京式蜜饯，也称北京果脯，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。
2、广式
糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称“浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。
凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。
3、苏式
以选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅见长。糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。
返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其味甜润，代表产品有枣系列产品，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。
4、闽式
表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。
二、产品用途
蜜饯、凉果可作多方面的用途。
1、药用：
柑桔、梅有医治生痄腮和扁桃线炎的作用；葡萄有治肚泻及呕吐功用；山楂、咸三稔可冲水饮用，有治喉咙痛之功能。而且山楂又具开胃消滞之用途；据说咸三稔也可解“湿毒”；李子味道甘酸，性平，有清肝涤热，生津利水之效；陈皮有化痰等作用；无花果味甘性平，功能清热润肠，消肿解毒；金橘果肉，酸中带甘，果皮则含有大量挥发油，故生啖略嫌酸涩。其又有消食下气，开胸快膈及化痰止咳之效；杏味道甜甜酸酸，有润肺生津，止渴定喘的功效。
2、作零食。
3、浸酒，把一些凉果如梅子放进花雕酒中，能带出酒中的味道。
4、制成酱料，将各种凉果制成酱料，如用梅子制成酸梅酱；用苏仁稔制成仁稔酱等。
5、伴中药：多在服用中药后食用，以去除口中苦涩之味。
6、旅行小食：可于乘车、坐船、搭飞机时食用，具有止晕止呕之效。略……
第三节 产业链概述
一、在产业链中的位置
蜜饯凉果产业链，包括生产商、供应商、服务商和终端消费等。我国蜜饯凉果行业从原料基地建设到产品生产加工再到销售配套的产业链模式已日渐普及。
二、相关行业简述
1、添加剂
在蜜饯凉果的加工生产中，食品添加剂必不可少，有甜味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂等。统计资料显示，在整个食品工业中，食品约占60%，包装机械约占20%，食品机械约占17%，而食品添加剂仅占3%。2007年，我国食品工业总产值超过2.4万亿元，而食品添加剂的销售收入仅为500多亿元。2008年食品及饲料添加剂行业累计实现销售收入980多亿元，同比增长了36.57%；累计实现利润57亿元，同比增长23.9%，行业整体保持了较快的增长态势。
2003年-2009年8月我国食品、饲料添加剂销售收入及增长
我国食品添加剂市场有广阔的发展前景。预计2010年总产值将达到25000亿元，年均增长率约为8%左右。与之配套的食品添加剂行业也将保持较快需求增长态势，预计2010年国内食品添加剂总需求量将达到480万吨。世界食品添加剂工业正朝着天然健康、复合化等方向发展，我国食品添加剂工业应顺应发展潮流，加快开发与生产步伐。
2、零售业
凉果经过加工生产，通过供应商、服务商之后进入零售领域，目前我国国内市场销售平稳较快增长，县及县以下增长快于城市。
2009年上半年，社会消费品零售总额58711亿元，同比增长15.0%。前三季度，社会消费品零售总额89676亿元，同比增长15.1%；扣除价格因素，实际增长17.0%，比上年同期加快2.8个百分点。其中，城市消费品零售额61013亿元，增长14.8%；县及县以下消费品零售额28663亿元，增长16.0%。分行业看，批发和零售业增长15.0%，住宿和餐饮业增长17.4%。限额以上批发和零售业中，除通讯器材类外，其他20类商品零售额均实现正增长。其中，家具类增长32.3%，汽车类增长24.5%。
第四节 原材料生产情况
一、原材料生产规模
蜜饯是以果蔬为原料，以糖为保藏方法的加工制品。主要原材料为各种水果，以及白砂糖等。
据不完全统计，目前我国从事蜜饯原料种植的土地面积已接近1亿亩，年可收购各类青果超3000万吨，带动农户总数近1000万户，直接、间接解决农村剩余劳动力约5000万人。
白砂糖是国民生活重要的副食品，也是饮料、食品和制药工业不可少的重要原料。近十年来，食糖生产大致上以5-6年为一个生产周期，基本上是2-3年连续增产，接下来的2-3年连续减产。2007/08榨季食糖产量再创历史新高，达到1484.02万吨，同比增加23.7%，是历史上超过1000万吨产量的第四个榨季。其中甘蔗糖产量1367.91万吨，同比增加27.30%。甜菜糖产量为116.61万吨，同比减少7.03%。
二、原材料生产区域结构
1、苹果
我国是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中占有重要地位。我国苹果有黄土高原区、渤海湾产区、黄河故道产区和西南冷凉高地四大产区，根据气候和生态适宜标准，西北黄土高原产区和渤海湾产区是我国最适苹果发展产区，两个区域苹果栽培面积分别占全国的44%和34%，产量分别占全国的49%和31%，出口量占全国的90%以上。黄河故道产区属于苹果生产的次适宜区，西南冷凉高地苹果生产规模小、产业基础差，无法满足苹果生产优势区域的要求。
2、青梅
由于青梅果实营养丰富，药用价值高，是加工蜜饯、果酒、饮料尚好的原料。近年来各产地种植面积不断扩大，青梅给各产地带来较好经济收入。
目前青梅在我国长江以南地区广为种植，其中以浙江、江苏、福建、广东4省为主产区，尤以闽粤交界地区生产的青梅为佳。位于福建省南端的诏安县一向以盛产梅著称。该县的红星乡青梅生产基地是福建省最大的青梅种植基地和主要出口基地，因此有“中国青梅之乡”的美称，现有种植面积达4.17万亩，年产量2150万公斤。目前我国长江以南广大丘陵山区正在大力发展青梅生产。
广东是我国青梅主产省份之一，栽培面积和产量居大陆各省首位。主要集中在广州市郊、龙门、新兴、丰顺、潮阳、普宁、潮州等市县。
3、白砂糖
我国18个省区产糖，南方是甘蔗糖，北方为甜菜糖。白砂糖产地主要集中在广西、云南、广东、海南、黑龙江、新疆、内蒙古等省和自治区，其中，全国产糖量的95.5%集中于广西、云南、广东、海南、新疆五个优势省区。
近年来食糖生产在产业发展优势地区集中度越来越明显，广西产糖量保持良好的增长势头，10年产量增两倍，产量占全国的比例由原来的34%增加到目前的63%；新疆甜菜糖产量07/08榨季略有减少。产量仍占甜菜糖总产量的52%，成为全国主要的甜菜糖产区。略……
第五节 产品原材料价格走势
一、产品原材料价格
2009年全国苹果批发价格走势
单位：元/公斤
2009年我国白砂糖零售价格走势
单位：元/公斤
二、产品原材料价格走势预测
1、苹果价格预测
今年全国苹果总产量预计达3300万吨，比去年的2980万吨增长约300多万吨，总体上呈增长趋势。苹果价格在经历了2008年底和2009年初的低迷之后，由于生产成本的刚性上涨，带动苹果价格强劲回升。
在过去的2009年12月份，苹果价格一直呈现稳步小幅上升的局面。在山东产地，果农、散户的冷库果均取得了良好的效益。2009年苹果品质量提高，果品价格呈上升趋势的情况来看，未来几个内，苹果的价格仍有上升趋势。
2、青梅价格预测
从2006年起，青梅价格一直维持在高位，价格普遍在3元/斤左右，特别是2007年市场价达到4元/斤。08年青梅丰产，但大厂收购已经减少，价格也大大压低，收购价只有1元多，市场价则在2.5元/斤左右，09年3月的青梅在刚上市前两天维持在2.5元/斤左右，此后急转直下，一度甚至卖到10元钱10斤，4月末价格略有回升，零售价10元8斤。
青梅除了少数作食用外，青梅主要由厂家收购，进行腌制加工后销售。然而整个经济环境的不景气，使2009年青梅价格，难有“抬头”之势。随着全球经济的逐渐好转，青梅价格将会有小幅度回升。
3、白糖价格预测
2009年不仅山东白糖批发价格飙升，北京、河南等地白糖的价格也大幅上涨。糖价的强势，主要是供需缺口所致。就未来走势来看，由于供需缺口短期内难以回补，糖价还有3个月左右的上涨行情。
随着全球经济的复苏，对白糖的需求量也在逐步回升。预计在09/10榨季，糖的消费量将稳步增长至1450万吨。供给上，由于白糖有固定的生产的周期，不会随着需求的增加而立刻增长，至少在2010年一季度之前，供给上不会很快变得充裕。而2009年以来的干旱天气，也对糖产量造成一定的不利影响。
虽然主产区广西食糖产量有所增加，但由于其他产区糖料种植面积缩减幅度较大，预计新年度我国食糖产量为1200万吨，同比下降3.47%。可见，2010年我国约有250万吨的供需缺口。
需要强调的是，这种上涨行情不会持续太久，由于目前国内糖价已经在历史较高的位置，刺激甘蔗、甜菜的种植面积扩大，在明年的后半段，糖的供给将大幅恢复，而需求在恢复至一定阶段后将渐趋平稳。两者综合作用，将使得高糖价步入下行区间。所以，就明年全年的情况来看，糖价将会走出一波先扬后抑的行情。
而就全球来看，情况也比较类似。根据国际糖业组织(ISO)的预测，2010年全球食糖产量将超过消费量。就更长期的趋势来看，根据糖类生产的固有规律(5年为一个周期，两年减产，接下来两年增产)，在下半年糖价步入下跌行情后，将进入2年左右的下跌通道。
三、价格走势对企业影响
原材料的价格对企业产品成本影响很大，蜜饯、凉果的主要原材料为各种水果，以及主要的食品添加剂，如甜味剂白砂糖、甜蜜素等。对于蜜饯、凉果企业来讲，原材料在产品成本中所占的比例较高。
原材料的价格变动对蜜饯、凉果企业的影响主要体现在产品成本上，受经济环境以及自然环境情况的影响，我国大部分水果价格有较大的波动；由于供需缺口所致白砂糖糖价的强势上涨。原材料价格的上涨，影响了企业的生产成本，从而直接影响企业的经营效益。
第六节 产品生产技术发展现状
蜜饯是以果蔬为原料，以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压，迫使果蔬水分排出，糖液渗透，同时抑止了微生物的生长，使果蔬能保持良好的状态。再经过合理的配方及各道工艺加工，使果蔬成为各种风味的蜜饯。
经过多年的发展，我国蜜饯行业加工技术在保持传统工艺的基础上，得到不断创新，新工艺、新设备、新产品不断增加，产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。尤其是一些骨干企业的生产技术水平得到快速提升。企业在改进传统加工工艺和生产环境、提高产品质量方面投入大量资金，对原有设备和生产环境进行改造，如：隧道式连续干燥设备、封闭式阳光凉晒房、冷冻升华干燥技术等应用于生产中，这些新技术的应用对提升蜜饯行业的装备水平，提高劳产率和产品质量起到重要作用。略……
第七节 产品生产工艺特点或流程
蜜饯、凉果生产工艺：
1、北京果脯蜜饯
１）原料选择
要求果肉致密，耐煮、成熟度适中、有一定硬度，但对不同品种有不同的要求。
2）预处理
对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。
３）熏硫
熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2～0.3%，熏硫时间要根据果实的大小和性质而定，一般为30～60分钟。也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化，来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。
４）糖煮
果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度要达到60～65%，具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（生理干燥）状态而被抑制。果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。
一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，直到糖液浓度稳定在65%时为止，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。
多次煮成法。将经过预处理的原料，先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。浸渍后，将糖液浓度增高到50～60%的浓度，煮10分钟左右，再浸渍24小时。第二次煮制，将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在35～70%，约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状，干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实。
５）产品包装
北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱，其规格不一，一般可装净重２５公斤。包装方法是内衬牛皮纸，再垫一硫酸纸或蜡纸（以防止成品受潮，风干或粘箱），然后把成品散装进去，加盖钉死，箱外扎铁箍两道。
另一类是小包装，用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装，硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装，装饰美观，便于零售，携带方便。
2、苏式蜜饯
生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却
1）拣选分级
为了使蜜饯成品品质的一致，统一糖渍及糖煮的时间，在生产必须严加分选，使果品成熟基本一致，果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果实），蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。
2）形状处理
为了使蜜饯产品造型别致，容易渗透糖液，缩短生产周期，加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。
3）盐渍与干制
由于果蔬原料上市集中，容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大，运输困难，为了避免损失，必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理，使果蔬暂时保藏起来，在加工时再来脱盐，脱盐以后用于加工蜜饯。
盐渍时不同果实用盐量不同，核果类一般以16%的食盐腌制，同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。
干制法就是将原料经漂洗处理后，直接利用日光干燥或人工烘制。
4）硬化处理
苏式蜜饯为了达到返砂的目的，在制作前一般都要进行硬化处理，即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆，为此也要进行硬化处理，经过硬化处理后的原料，植物细胞硬化使糖液容易渗透，而且不易煮烂。
在原料硬化处理当中，加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。
5）漂洗
原料经盐渍及硬化处理以后，在糖制加工前还必须进行漂洗，除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。
其方法是将原料投入漂水池，用自来水流水漂洗，漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。
6）烫漂
糖制品一般都需要进行烫漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透，二则是保持果实的应有色泽。方法是视蜜饯品种需要，在沸水中将原料煮7～10分钟，然后捞起立即冷却。
7）糖渍
为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和，因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。方法是视各种成品需要，按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍（也可以配制波美28°的糖液直接腌渍），时间不等。视各种产品需要而定。
8）糖煮
成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使产品达到糖液的饱和，呈透明状。方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。
9）冷却
产品经糖煮后捞起立即冷却，表面就出现洁白的糖霜，就成了苏式蜜饯的产品。
3、广式蜜饯
鲜果→果胚→漂洗脱盐→晾晒→配料液煮制→配料液腌渍→晒干→包装→成品
第三节 国内外生产技术发展趋势分析
我国蜜饯、凉果产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。
随着消费者消费观念的转变，越来越多的人喜欢低糖食品，我国蜜饯、凉果产品也将顺应这一趋势，使用少量白砂糖等甜味剂浸渍蜜饯和凉果，利用特殊工艺，缩短生产时间，减少营养损失，保持天然水果风味，生产各种美味可口，营养丰富的低糖蜜饯和凉果。
行业通过理论研究、技术攻关，进一步加强对蜜饯、凉果药物及其他功能的研究工作，研发适宜老人、青壮年、幼儿少年等产品，使之转化为功能保健品，提高产品附加值。略……
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